La mela cotogna, a prima vista simile ad una pera, si distingue dalle altre varietà per la forma leggermente appuntita su un solo lato e per la superficie irregolare ricoperta da buccia di colore giallo tendente al verde; non si mangia cruda poiché ha la polpa dura sempre un po' aspra, inoltre si conserva poco; é l'ideale invece per preparare ottime marmellate, gelatine e confetture, come la cotognata, ed inoltre se ne ricava un ottimo sidro che produce un'acquavite dal sapore particolare. Ricetta senza glutine adatta anche alle persone celiache (intolleranti al glutine) purché utilizzino ingredienti garantiti esenti da contaminazioni di glutine.

barattoli di vetro a chiusura ermetica

Pulite le mele con un canovaccio umido, quindi tagliatele a spicchi e privatele dei semi senza togliere la buccia.
Tagliatele a pezzetti che man mano porrete in una terrina con acqua acidulata con succo di limone.
Sgocciolate le mele e pesarle: per ogni Kg di mele calcolare 700 g di zucchero.
Mettete le mele in una casseruola grande, ricoprendole di acqua e facendole cuocere fino a che si saranno disfatte.
A cottura ultimata, schiacciatele nella pentola con un cucchiaio di legno, quindi passatele nel tritalegumi.
A parte preparare uno sciroppo di zucchero facendolo cuocere in 200 ml d'acqua per 5 minuti finché non diventa trasparente.
Aggiungere alle mele nella casseruola e rimestate e fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Rimettete il composto sul fuoco a fiamma moderata per alcuni minuti, sempre rimestando e schiumando finche non si è gelificata (fare la "prova del piatto": mettere un goccia su un piatto freddo a inclinare il piatto per farla scivolare, se rimane vi aderente allora la marmellata è pronta).
Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, eliminare tutta la schiuma dalla marmellata che ancora fosse presente.
Versarla calda nei barattoli di vetro tiepidi e perfettamente puliti,chiuderli subito a chiusura ermetica e riporli in luogo buio e fresco